Яйця — продукт дуже високої харчової і біологічної цінності. Страви з яєць є важливим джерелом особливо цінних білків, лецитину й арахідонової кислоти, які нормалізують жировий обмін,вітамінів D,E, фолієвої кислоти, мінеральних солей заліза і міді. що беруть участь у процесах кровотворення.
Загальний вміст білків у яйці становить 17 %. Найціннішими білками яєць є овоальбумін і кональбумін, що містять усі незамінні амінокислоти у співвідношеннях, які наближаються до оптимальних.
Проте яйця містять шкідливі речовини авідин і антиферменти, які гальмують дію трипсину (ферменту підшлункової залози), перешкоджають засвоєнню яєць і знижують засвоєння Інших продуктів. Під час нагрівання ці речовини руйнуються, тому варені яйця засвоюються краще, ніж сирі. Внаслідок великого вмісту у жовтку холестерину (1,6 %), авідину та інших речовин кількість страв з яєць у раціоні (особливо дітей і людей похилого віку) слід обмежувати, оскільки холестерин може прискорювати атеросклеротичні процеси. Крім того, білки частково всмоктуються неповністю перетравленими, що іноді призводить до алергічних захворювань.
